Степени помола кофе — какие виды помола лучше для разных способов заварки

Кофе – бодрящий напиток, приготовленный из молотых кофейных зерен. У каждого кофемана есть индивидуальные предпочтения относительно сорта и технологии заваривания. Также качество получаемого напитка зависит от степени помола, которая оказывает влияние на его вкус и аромат.

Процесс экстракции

В кофе содержатся водорастворимые компоненты – тригоналин, хлорогеновая кислота, сахароза, кофеин, редуцированный сахар. Они формируют вкус при заваривании. Эфирные масла отвечают за создание аромата.

Активация компонентов происходит под воздействием горячей воды. При мелком помоле вещества вымываются быстрее, но скорость реакции у них разная.

Извлечение растворимых соединений из молотых зерен называется экстракцией. При заваривании этот процесс проходит три стадии, соответствующие определенному вкусовому нюансу:

1. Кислота. В арабике подчеркивается присущая сорту кислинка.
2. Сладость. Выделяются соединения со сладкими, ягодно-фруктовыми или шоколадными оттенками вкуса.
3. Горечь. Образуется при насыщении воды кофеином, танинами и распаде хлорогеновой кислоты.

Продолжительность каждой стадии обусловлена методом приготовления. Если зерна сильно измельчены, то первая и вторая протекают быстро. На третьей стадии важно вовремя прервать экстракцию, чтобы напиток не был слишком крепким и не отдавал чрезмерной горькостью.

Основные степени помола

Есть пять основных степеней помола. Каждая предназначается для конкретной технологии заваривания. Перечень разновидностей помола следующий:

1. Крупный. Фракция в диапазоне 1 мм, на вид напоминает измельченный табак или морскую соль.
2. Средне-грубый. Позиционируется как универсальный, используется большинством брендов, производящих кофейную продукцию. Визуально напоминает консистенцию сахара или морского песка.
3. Средний (тонкий). Особенность - интенсивная экстракция с высоким уровнем выделения кофеина. На вид как крупная сахарная пудра.
4. Мелкий под эспрессо. Имеет фракцию, аналогичную молотой соли.
5. Сверхмелкий, «в пыль». Крупинки похожи на корицу.

Выбор степени помола рекомендуется делать, опираясь на способ заваривания. В этом процессе существенное значение имеет оборудование, применяемое для приготовления ароматного напитка.

Оборудование для размола зерен

Настоящий кофейный аромат получается только из свежемолотого продукта. Чтобы результат порадовал вкусом, важно грамотно подобрать кофемолку. Они бывают двух видов:

1. Жерновые (работающие от электричества или ручные).
2. Роторные (электрические).

Жерновые

Работа жерновых кофемолок основана на перетирании зерен. Ручные модели представлены двумя типами:

1. Турецкий. Выполнены в форме цилиндра, сверху которого расположена вращающаяся рукоять.
2. Европейский. В виде мельницы.

Жернова таких приспособлений изготовляются из камня, стали, чугуна и керамики. Расстояние между ними, зависимо от желаемой степени помола, выставляется вручную.

Жерновые электрокофемолки относятся к разряду профессиональных. Их преимущество в равномерном, быстром размельчении и наличии дозатора (не во всех моделях).

Роторные

Принцип действия роторных кофемолок – измельчение с помощью ножей. При включении устройства ножи начинают вращаться и дробить зерна. Регулировать однородность здесь сложно, помол выходит неравномерный.

Чтобы исправить этот недостаток, процесс запускают несколько раз, в перерывах встряхивая содержимое. Качество дробления таким образом улучшается, но длительное использование прибора приводит к перегреву и появлению запаха горелых кофейных зерен.

Способы заварки

Существует много методов и приспособлений для заварки молотого кофе. Легким и быстрым решением являются кофемашины. Процедура приготовления не требует человеческих усилий – работу выполняет автоматика. Специально для этих агрегатов придумана степень мелкого помола «под эспрессо».

Капельная кофеварка

Капельные кофеварки тоже требуют минимальных затрат сил и времени для заваривания. Молотые зерна обрабатываются паром, исходящим от нагретой воды. Идеальный вариант помола здесь – средне-грубый.

Гейзерная кофеварка

Если используется аэропресс или гейзерная кофеварка, выбирается помол средний или мелкий. При мелком вкус выходит с пикантной горчинкой. В гейзерную кофеварку насыпать кофе нужно не утрамбовывая – так вода быстрее и полнее вымоет нужные вещества.

Турка

В джезве (турке) готовят на открытом огне, индукционных и электрических плитах, на песке и горячем камне. Это самый доступный способ, вызывающий быструю экстракцию. Сюда хорошо подходит сверхмелкий помол. Он насыщает жидкость, делая ее густой и ароматной.

Френч-пресс

Заваривание во френч-прессе требует выдержки времени. Измельченные зерна настаиваются в горячей воде. Экстракция должна длиться не менее 4 минут, потому здесь применяют крупную фракцию помола.

Альтернативные способы

Заварка с помощью кемекса, клевера, сифона или пуровера считается альтернативным способом. Для получения качественного напитка воде необходимо пройти через все частицы. Потому при данном методе лучше будет взять средне-крупный или средний размол.

Кофе в чашке

Бразильский каппинг или просто кофе в чашке готовят, заливая горячей водой. Рекомендуется не использовать кипяток, достаточно температуры 80-95 градусов Цельсия. Процесс настаивания долгий (до 5 минут), значит, оптимально брать кофе крупного помола.

При выборе кофемолки, технологии приготовления и степени помола важно соблюдать его равномерность. Только одинаковая фракция сможет передать всю гамму благородства аромата и богатства вкуса. Также не забывайте о правильном хранении кофейных зерен, чтобы они не теряли вкусовые качества.